Archivo de la etiqueta: col

Caldo Gallego, Caldo de Berzas para Cavadores

Estándar
Caldo Gallego, Caldo de Berzas para Cavadores

El “caldo gallego”, austero, de ejecución simple, y de muy buenos resultados. El Caldo Gallego fue la gran solución para las comidas de otros tiempos, en donde no se disponía de grandes medios, ni de gran variedad de materia prima. Solución fácil, cómoda y con productos siempre a mano en el almacén (garaje, puleiro, pajar, o donde sea que se almacenasen las patatas en cada casa), y también en la huerta (las berzas).

La historia queda, y también ahora el Caldo Gallego forma parte de la cultura y la tradición gastronómica de todos aquellos que gustan de esta comida.

Quiero hacer este artículo en honor a la que es mi madre, la abuela María, llena de sabiduría, soluciones, interés por las cosas de sus hijos y nietos, y mucha paciencia, para poquito a poco contentar a todos los que de vez en cuando (y no tanto como a ella le gustaría) nos dejamos caer por allí de visita en la alta montaña de la provincia de Lugo. Ella pone todo su empeño en cuidar y atender a los que son sus hijos o nietos, no importándole pasar un rato de trabajo con tal de tener algo rico que enviar a los que por algún motivo (trabajo, estudios, distancia…) no han podido acudir a visitarla. Nunca se olvida de nada para cada uno, teniendo en cuenta siempre los gustos de cada cual. Ella es la protagonista de las fotos de este artículo. Sus manos curtidas por el trabajo y llenas de experiencia son las que aparecen en estas fotos.

Desde aquí un fuerte abrazo “Abuela María”.

Si después de verlo te gusta, podrías compartirlo. Gracias por ello.

12

La abuela María a por “Berzas”, elemento indispensable para un buen caldo.

Ingredientes para 6 personas.-

Indicar que las cantidades que aquí aparecen son orientativas, ya que cada cual prefiere el “Caldo Gallego” a su manera. Unos lo prefieren con mas patata, y otros lo gustan con más berzas.

  • 1,5 kg de patatas
  • un manojo de berzas al gusto (puedes ver en la imagen de aquí abajo para este caso cuantas hemos cogido directamente de la col)
  • un trozo de tocino (unos 100 gr) y un trocito de unto
  • unas pocas judías blancas también al gusto de cada cual
  • aceite
  • sal
2

Ingredientes

Ejecución del trabajo en Cocina Bilbaína de leña.-

  1. En una olla clásica de tamaño suficiente (en este caso una olla de porcelana), ponemos agua un poquito mas de la mitad, calculo unos 4 litros, y la ponemos al fuego sobre la Cocina Bilbaína.
  2. Pelamos las patatas, y según la abuela, nos preocupamos de limpiarlas bien de manchas y ojos de la patata, hasta que queden impolutas como en la foto. Las lavamos y las cortamos en pequeños trozos. Hay quien opina que es mejor hacer los trozos clavando el cuchillo y rompiendo en lugar de cortar solo (puede que esta manera la patata suelte mejor su esencia.
  3. Una vez el agua está hirviendo, echaremos el tocino y el unto para que vaya soltando sus grasillas en el agua, y lo dejaremos cocer unos 20 minutos.
  4. Echamos las judías si estas están crudas, y cocemos 10 minutos. Si ya están cocidas como es nuestro caso, las echaremos al final de todo..
  5. También echamos las patatas a hervir, otros 10 minutos aproximadamente dependiendo de la dureza de la patata .
3

Agua, tocino y patatas

  1. Mientras, lavamos bien las berzas, y las ripamos de su tallo, quedándonos solo con la parte de la hoja, y las cortamos en trozos mas pequeños (como del tamaño que luego a nosotros nos guste encontrar en el Caldo)
  2. Para sacarles un poquito el amargor las pasamos unos 5 minutos en otra olla con agua hirviendo, las colamos, y nos quedamos con la berza y desechamos el agua turbia que han soltado. Las reservamos hasta que el caldo con patatas esté de nuevo cociendo un rato. He de decir que aquellos que gustan de un caldo mas consistente no hacen esta operación de escaldar las berzas, es opcional según los gustos.
4

Lavado, troceado y escaldado de las berzas.

  1. Al hervir, la abuela retira la espuma que genera la patata, supongo que debido a que en ella irán elementos perjudiciales para un rico sabor final, y porque será un poco mas vistoso y saludable el caldo.
  2. Echamos las berzas en la olla, un poco de aceite, un poco de sal, y lo dejamos hervir unos 10 minutos mas.
  3. Finalmente nosotros hemos echado las judías ya que estaban ya cocidas, si no habríamos de echarlas antes de las patatas.
5

Añadimos berzas, aceite, sal, y judías

Curiosidades.-

Aquí abajo la col gallega que nos ha dado las berzas, una planta caída ya mayor en flor que se ha dejado para sacar nueva semilla, y nuevas plantas de berzas creciendo.

7

Aquí podemos observar también una típica mata de coles gallegas. Su crecimiento en altura puede ser sorprendente, pudiendo alcanzar en algunos casos mas de 2 metros de altura.

2

Típica Cocina Bilbaína que hay en todas las casas gallegas que se precien. Ella sirve para calentar la cocina, para cocinar, e incluso las hay que llevan un deposito para disponer siempre de agua caliente, o también con circuito de calefacción. Hasta las hay con cristal vitrocerámico.

8

Ejemplo de tamaño de corte de la patata, tallos de la berza ripados, y agua amarga de desecho de escaldar las berzas.

9

Y el resultado del plato de Caldo Gallego de Berzas, las berzas cocidas, la patata un poquito desecha. ¡Un plato de pobres, pero competente!.

11

Plato de caldo.

Los que gustan de este plato saben además que el mejor y mas sabroso caldo es el que en Galicia llamamos “Caldo de quentadura”, es decir Caldo que se calienta de nuevo para comerlo el segundo día, o a veces tercero. Recuerda–> “Caldo de quentadura“.

Añadir que el Caldo de Berzas tiene otros dos hermanos que también son muy gustosos y mas consistentes que el de berzas:

  • El Caldo de Nabizas (las hojas mas tiernas del nabo)

15

  • Y el Caldo de Repollo

Y buen provecho.

Saludos.

Juan,

Crucíferas o Brasicáceas de huerto

Estándar
Crucíferas o Brasicáceas de huerto

¡¡Si quieres tener un vida sana cómetelas hoy y también para la semana!!

Las crucíferas de huerto son todas aquellas que comúnmente llamamos berzas o repollos.

La RAE las define como:

“Se dice de las plantas angiospermas dicotiledóneas que tienen hojas alternas, cuatro sépalos en dos filas, corola cruciforme, estambres de glándulas verdosas en su base y semillas sin albumen; p. ej., el alhelí, el berro, la col, el nabo y la mostaza”

Como podemos ver el nombre a estas plantas les viene de la posición que adoptan los pétalos que forman la corola.

Son muchas las plantas que pertenecen a la familia de las crucíferas o brasicaceas, pero en este articulo nos referiremos a las que mas comúnmente podemos encontrar en nuestro huerto.

Variedades mas comunes:

  • berza (Brassica Oleracea Acephala)
  • repollo (Brassica Oleracea Capitata)
  • col de Milán (Brssica Oleracea Sabanda)
  • lombarda (Brassica Oleracea Rubra)
  • col de Bruselas (Brassica Oleracea Gemmifera)
  • coliflor (Brassica Oleracea Botrytis)
  • brócoli (Brassica Oleracea Italica)
  • col china (Brassica Oleracea Pekinensis)

Datos.-

  • brassica es el nombre latino de las coles
  • la flor es en todas ellas cruciforme, de ahí el nombre de “crucíferas“.
  • la polinización en estas plantas es cruzada.
  • las crucíferas proceden en su mayoría de Asia Occidental y Europa.
  • su cultivo se remonta a 2500 años A.C.
  • las crucíferas cuando son jóvenes tienen raíces muy superficiales.
  • conviene: dejar a las plantas pasar sed antes del trasplante, regar el mismo dia del trasplante y trasplantar en días nublados.
  • el primer mes y medio después del trasplante es importante el control de la maleza.

Suelos.-

  • francos o franco-arcillosos.
  • bien drenados
  • con buena capacidad de retención de agua
  • buena fertilidad
  • ricos en materia orgánica
  • importante hacer rotaciones ya que exigen mucho al terreno
  • PH entre 5,7 y 6,8

Recolección.-

  • debe de ser cuidadosa debido a que es la manera en que la cosecha llegue en buen estado al cliente final
  • es importante la presentación: color, tamaño, forma, variedad…
  • los factores para una buena cosecha son: la temperatura, la luminosidad, lluvia y riego, el viento, las características del suelo, la humedad relativa del aire….

Características:-

  • las crucíferas son plantas que aportan una garantía de seguridad alimentaria en la población y son capaces de mantener la figura a quienes las consumen.
  • es conveniente consumirlas crudas ya que al cocerlas pierden sus vitaminas.
  • aconsejable por tanto consumirlas en ensaladas.
  • en el caso de cocerlas usemos el caldo para hacer otras comidas ya que contendrá las vitaminas.
  • el brócoli contiene compuestos que estimulan el organismo a generar enzimas capaces de combatir el cáncer.
  • el repollo combate las inflamaciones de la membrana del estomago y los efectos del alcohol.
  • la coliflor modifica es estrógeno de manera que puede evitar el cáncer de mama.

 

¡Y recuerda, si quieres tener una vida sana cómetelas al menos una vez a la semana!

Saludos y vida sana.

El repollo

Estándar
El repollo

Guía rápida.-

reproducción: por semillas

abonado: abundante

semilleros: un mes antes del trasplante definitivo

marco de cultivo: mínimo unos 40 cm, unos 60 cm entre líneas

cultivo: lo hay de invierno y de verano según la variedad

riego: constante pero sin encharcamiento

 Definición.-

Datos:

  • hortaliza de la familia de las Brasicáceas o Crucíferas, su nombre científico es Brassica Oleracea
  • parece ser proveniente de los países del sur y centro de Europa
  • hojas ovales con bordes un poco aserrados, algunas de hojas rizadas (Col de Milán)
  • sistema radicular basado en una raíz principal bastante desarrollada y múltiples raíces a diferentes profundidades
  • su crecimiento es bianual, el primer año se forma la pella (cogollo) y el segundo echa flor en racimos y vainas con semillas del tamaño de una cabeza de alfiler
  • generalmente se cultiva de forma anual para conseguir el cogollo
  • verdura de mucho consumo en todo el mundo especialmente en las zonas templadas del planeta
  • muy resistentes al frio una vez que se ha formado el cogollo
repollo portada

REPOLLO DE HOJA LISA Y COGOLLO REDONDO

Variedades.-

El criterio puede variar un poco, pero entre las variedades que se pueden considerar repollo hay los siguientes tipos:

  • hoja lisa y cogollo puntiagudo (Brassica Oleracea Capitata)
  • hoja lisa y cogollo redondo (Brassica Oleracea Capitata)
  • hoja rizada o Col de Milán (Brassica Oleracea Bullata)
  • también se puede considerar a la lombarda, de color morado debido a que en su composición se encuentra la antocianina (Brassica Oleracea Capitata Rubra)

Los datos de este articulo van referidos al repollo de hoja lisa en concreto.

El terreno y su preparación.-

  • le gustan los terrenos profundos y fértiles
  • soporta las zonas soleadas pero no en exceso, de hecho le gustan las zonas sombrías de los huertos (al lado de muros, bajo frutales…

Forma de cultivo.-

  • el marco de cultivo conveniente es de 40 cm entre plantas y unos 60 cm entre líneas
  • se pueden cultivar bajo acolchado, en campo abierto, sobre plástico negro
  • hay dos épocas de cultivo: sembrar en verano y recolectar en otoño-invierno y sembrar en invierno y recolectar en primavera-verano.

Siembra.-

  • en semilleros en primavera o en otoño
  • trasplante progresivo ya que su consumo es limitado (mas o menos unos 45 días después de hacer el semillero)
repollo savonart

PLANTON DE REPOLLO

Recolección.-

  • aproximadamente unos 2,5  meses después del trasplante, aunque los hay de cosecha rápida (unos 50 días y mas bien para consumo diario) y lenta (unos 80 días y mas dedicada a aprovisionamiento invernal)
  • se cosecha cuando el cogollo esta apretado y entre 2 y 3 kg de peso
  • una vez cosechado se conserva poco sobre todo el de cosecha rápida (pero en bolsas de plástico perforada en el frigorífico puede conservarse de 3 a 4 semanas)
  • la temperatura ideal para su conservación esta entre 0º y 5º
  • un buen repollo es aquel que se presenta firme y con buen peso con relación a su tamaño
repollos pareja

PAREJA DE REPOLLOS LISTOS PARA COSECHAR

Trabajos anuales para el cultivo.-

  • labor profunda con subsolador para el buen enraizado de la planta
  • abonado consistente
  • conveniente pasar fresadora para la buena mezcla del abono
  • aireación del terreno pasando un cultivador
  • riegos frecuentes y cavado si se cultiva en campo abierto
  • vigilar plagas como (especialmente orugas y hongos)

Propiedades del fruto.-

  • tiene un valor energético bajo, la mayoría es agua
  • contiene potasio, magnesio, vitaminas A y C
  • propiedades depurativas, digestivo, medicinal y antioxidante (algunos llegaron a llamarle “el medico de los pobres”)
  • puede producir flatulencia a algunas personas
  • se dice de el que limpia el estomago y el intestino favoreciendo en caso de ulceras.

 Consumo.-

  • no se aconseja ingerir un cantidad alta
  • se puede consumir cocido, al vapor… aunque la manera en que se aprovechan mejor sus propiedades es crudo.
  • 4 hojas de repollo batidas junto con 2 o 3 manzanas o unas zanahorias bebido tres o cuatro veces al dia puede aportar muchos beneficios sobre todo depurativos.
  • se puede usar como compresas en llagas, erupciones de la piel o quemaduras

Plagas mas comunes.-

  • orugas y gusanos
  • hongos
  • minadores (perforan las distintas capas del repollo)
  • pulguillas
  • pulgón
  • polillas