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Caldo Gallego, Caldo de Berzas para Cavadores

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Caldo Gallego, Caldo de Berzas para Cavadores

El “caldo gallego”, austero, de ejecución simple, y de muy buenos resultados. El Caldo Gallego fue la gran solución para las comidas de otros tiempos, en donde no se disponía de grandes medios, ni de gran variedad de materia prima. Solución fácil, cómoda y con productos siempre a mano en el almacén (garaje, puleiro, pajar, o donde sea que se almacenasen las patatas en cada casa), y también en la huerta (las berzas).

La historia queda, y también ahora el Caldo Gallego forma parte de la cultura y la tradición gastronómica de todos aquellos que gustan de esta comida.

Quiero hacer este artículo en honor a la que es mi madre, la abuela María, llena de sabiduría, soluciones, interés por las cosas de sus hijos y nietos, y mucha paciencia, para poquito a poco contentar a todos los que de vez en cuando (y no tanto como a ella le gustaría) nos dejamos caer por allí de visita en la alta montaña de la provincia de Lugo. Ella pone todo su empeño en cuidar y atender a los que son sus hijos o nietos, no importándole pasar un rato de trabajo con tal de tener algo rico que enviar a los que por algún motivo (trabajo, estudios, distancia…) no han podido acudir a visitarla. Nunca se olvida de nada para cada uno, teniendo en cuenta siempre los gustos de cada cual. Ella es la protagonista de las fotos de este artículo. Sus manos curtidas por el trabajo y llenas de experiencia son las que aparecen en estas fotos.

Desde aquí un fuerte abrazo “Abuela María”.

Si después de verlo te gusta, podrías compartirlo. Gracias por ello.

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La abuela María a por “Berzas”, elemento indispensable para un buen caldo.

Ingredientes para 6 personas.-

Indicar que las cantidades que aquí aparecen son orientativas, ya que cada cual prefiere el “Caldo Gallego” a su manera. Unos lo prefieren con mas patata, y otros lo gustan con más berzas.

  • 1,5 kg de patatas
  • un manojo de berzas al gusto (puedes ver en la imagen de aquí abajo para este caso cuantas hemos cogido directamente de la col)
  • un trozo de tocino (unos 100 gr) y un trocito de unto
  • unas pocas judías blancas también al gusto de cada cual
  • aceite
  • sal
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Ingredientes

Ejecución del trabajo en Cocina Bilbaína de leña.-

  1. En una olla clásica de tamaño suficiente (en este caso una olla de porcelana), ponemos agua un poquito mas de la mitad, calculo unos 4 litros, y la ponemos al fuego sobre la Cocina Bilbaína.
  2. Pelamos las patatas, y según la abuela, nos preocupamos de limpiarlas bien de manchas y ojos de la patata, hasta que queden impolutas como en la foto. Las lavamos y las cortamos en pequeños trozos. Hay quien opina que es mejor hacer los trozos clavando el cuchillo y rompiendo en lugar de cortar solo (puede que esta manera la patata suelte mejor su esencia.
  3. Una vez el agua está hirviendo, echaremos el tocino y el unto para que vaya soltando sus grasillas en el agua, y lo dejaremos cocer unos 20 minutos.
  4. Echamos las judías si estas están crudas, y cocemos 10 minutos. Si ya están cocidas como es nuestro caso, las echaremos al final de todo..
  5. También echamos las patatas a hervir, otros 10 minutos aproximadamente dependiendo de la dureza de la patata .
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Agua, tocino y patatas

  1. Mientras, lavamos bien las berzas, y las ripamos de su tallo, quedándonos solo con la parte de la hoja, y las cortamos en trozos mas pequeños (como del tamaño que luego a nosotros nos guste encontrar en el Caldo)
  2. Para sacarles un poquito el amargor las pasamos unos 5 minutos en otra olla con agua hirviendo, las colamos, y nos quedamos con la berza y desechamos el agua turbia que han soltado. Las reservamos hasta que el caldo con patatas esté de nuevo cociendo un rato. He de decir que aquellos que gustan de un caldo mas consistente no hacen esta operación de escaldar las berzas, es opcional según los gustos.
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Lavado, troceado y escaldado de las berzas.

  1. Al hervir, la abuela retira la espuma que genera la patata, supongo que debido a que en ella irán elementos perjudiciales para un rico sabor final, y porque será un poco mas vistoso y saludable el caldo.
  2. Echamos las berzas en la olla, un poco de aceite, un poco de sal, y lo dejamos hervir unos 10 minutos mas.
  3. Finalmente nosotros hemos echado las judías ya que estaban ya cocidas, si no habríamos de echarlas antes de las patatas.
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Añadimos berzas, aceite, sal, y judías

Curiosidades.-

Aquí abajo la col gallega que nos ha dado las berzas, una planta caída ya mayor en flor que se ha dejado para sacar nueva semilla, y nuevas plantas de berzas creciendo.

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Aquí podemos observar también una típica mata de coles gallegas. Su crecimiento en altura puede ser sorprendente, pudiendo alcanzar en algunos casos mas de 2 metros de altura.

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Típica Cocina Bilbaína que hay en todas las casas gallegas que se precien. Ella sirve para calentar la cocina, para cocinar, e incluso las hay que llevan un deposito para disponer siempre de agua caliente, o también con circuito de calefacción. Hasta las hay con cristal vitrocerámico.

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Ejemplo de tamaño de corte de la patata, tallos de la berza ripados, y agua amarga de desecho de escaldar las berzas.

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Y el resultado del plato de Caldo Gallego de Berzas, las berzas cocidas, la patata un poquito desecha. ¡Un plato de pobres, pero competente!.

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Plato de caldo.

Los que gustan de este plato saben además que el mejor y mas sabroso caldo es el que en Galicia llamamos “Caldo de quentadura”, es decir Caldo que se calienta de nuevo para comerlo el segundo día, o a veces tercero. Recuerda–> “Caldo de quentadura“.

Añadir que el Caldo de Berzas tiene otros dos hermanos que también son muy gustosos y mas consistentes que el de berzas:

  • El Caldo de Nabizas (las hojas mas tiernas del nabo)

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  • Y el Caldo de Repollo

Y buen provecho.

Saludos.

Juan,

Destapando la “Hoya de Patatas”; conservación de la patata.

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Destapando la “Hoya de Patatas”; conservación de la patata.

La “hoya de patatas“,¡Que mejor sitio para conservar las patatas que la propia tierra que las ha criado!

Muchos quizás pensareis que lo que estoy diciendo es una tontería, que las patatas de siempre se han recogido al final de la temporada, y siempre se han llevado a la casa, cuadra, pajar o garaje. Pues bien, puede que en algunas zonas sea o fuese así, pero en otras nada más lejos de la realidad, por lo menos como se hacía y como veréis aun se hace en Zapardiel de la Ribera (Provincia de Avila). Y bien seguro estoy que en otros lugares de este maravilloso país también.

Quiero aprovechar para dedicar este artículo a Enrique (mas conocido por todos como “Puro”) por esperar a que estuviera presente para abrir su “Hoya“, compartir conmigo esta tradición, y permitirme hacer las fotos que en esta entrada aparecen.

¿Qué es la “Hoya de Patatas”?.-

Definición.-

  • Agujero (hoyo) practicado en la tierra de la propia finca donde se han cultivado las patatas
  • De 1 a 1,5 m de diámetro, o más si es necesario
  • De 20 a 30 cm de profundidad
  • Lugar en el cual se depositan las patatas recogidas amontonadas
  • Con cobertura de helecho o paja sobre las patatas
  • Y encima del helecho de 15 a 20 cm de la propia tierra
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Así se presentaba la “Hoya” antes de abrirla

Objetivos y ventajas de la Hoya.-

  • Conservación de la patata fuera de casa sin ocupar espacio alguno para su almacenaje
  • La mayor de las ventajas es que te encontrarás las patatas igual que cuando las has cosechado, con el mismo grado de humedad y la misma entereza.
  • Evitar que echen tallos antes de tiempo ya que no les da la luz

Desventajas.-

  • Que se puedan pudrir si no haces bien la Hoya. Pero eso también te puede pasar en el almacén (cuadra, casa, pajar…)
  • Que algún ratoncillo gracioso se coma o mordisquee un par de ellas

Proceso completo.-

  1. En la cosecha (septiembre, octubre en España) se cava la Hoya de tamaño acorde a las patatas que queramos enterrar. Se puede hacer mas de una hoya, y así después abrirlas en distintas épocas
  2. Se echan dentro las patatas amontonadas y se colocan un poco de forma que sean fáciles de cubrir. Por ejemplo un poco en forma de montículo mas bien achatado
  3. Se cubren con helechos o paja. En nuestro caso Enrique también ha colocado retales de saco de papel (como el que viene en los piensos) sobre los helechos.
  4. Cubrimos de 15 a 20 cm de tierra de forma uniforme por toda la cobertura de la hoya (no escatimemos en tierra, ya que será la que aporte la mayor capa de protección a las patatas.
  5. Durante el invierno o principios de la primavera abriremos la hoya según necesidad. Terminado abril ya no procede tanto, ya que empezarán a echar muchos tallos perdiendo por ahí sus propiedades, y también tratarán de enraizar las primeras que tocan tierra por debajo
  6. Al retirar las patatas para los sacos o para donde las vayamos a llevar les quitaremos los tallos para que no sigan brotando y perdiendo por ahí la humedad y los nutrientes de que disponen
  7. Llevar al almacén y colocar en sitio fresco, seco y aislado de la luz para que se demore lo mas posible la brotación de nuevos tallos.
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Enrique destapando la Hoya de patatas

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Descubriendo y ensacando

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Aspecto de la Hoya después de sacar las patatas

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Abandonando la finca donde teníamos la “Hoya”

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Aspecto final de la cosecha muy bien conservada