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Caldo Gallego, Caldo de Berzas para Cavadores

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Caldo Gallego, Caldo de Berzas para Cavadores

El “caldo gallego”, austero, de ejecución simple, y de muy buenos resultados. El Caldo Gallego fue la gran solución para las comidas de otros tiempos, en donde no se disponía de grandes medios, ni de gran variedad de materia prima. Solución fácil, cómoda y con productos siempre a mano en el almacén (garaje, puleiro, pajar, o donde sea que se almacenasen las patatas en cada casa), y también en la huerta (las berzas).

La historia queda, y también ahora el Caldo Gallego forma parte de la cultura y la tradición gastronómica de todos aquellos que gustan de esta comida.

Quiero hacer este artículo en honor a la que es mi madre, la abuela María, llena de sabiduría, soluciones, interés por las cosas de sus hijos y nietos, y mucha paciencia, para poquito a poco contentar a todos los que de vez en cuando (y no tanto como a ella le gustaría) nos dejamos caer por allí de visita en la alta montaña de la provincia de Lugo. Ella pone todo su empeño en cuidar y atender a los que son sus hijos o nietos, no importándole pasar un rato de trabajo con tal de tener algo rico que enviar a los que por algún motivo (trabajo, estudios, distancia…) no han podido acudir a visitarla. Nunca se olvida de nada para cada uno, teniendo en cuenta siempre los gustos de cada cual. Ella es la protagonista de las fotos de este artículo. Sus manos curtidas por el trabajo y llenas de experiencia son las que aparecen en estas fotos.

Desde aquí un fuerte abrazo “Abuela María”.

Si después de verlo te gusta, podrías compartirlo. Gracias por ello.

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La abuela María a por “Berzas”, elemento indispensable para un buen caldo.

Ingredientes para 6 personas.-

Indicar que las cantidades que aquí aparecen son orientativas, ya que cada cual prefiere el “Caldo Gallego” a su manera. Unos lo prefieren con mas patata, y otros lo gustan con más berzas.

  • 1,5 kg de patatas
  • un manojo de berzas al gusto (puedes ver en la imagen de aquí abajo para este caso cuantas hemos cogido directamente de la col)
  • un trozo de tocino (unos 100 gr) y un trocito de unto
  • unas pocas judías blancas también al gusto de cada cual
  • aceite
  • sal
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Ingredientes

Ejecución del trabajo en Cocina Bilbaína de leña.-

  1. En una olla clásica de tamaño suficiente (en este caso una olla de porcelana), ponemos agua un poquito mas de la mitad, calculo unos 4 litros, y la ponemos al fuego sobre la Cocina Bilbaína.
  2. Pelamos las patatas, y según la abuela, nos preocupamos de limpiarlas bien de manchas y ojos de la patata, hasta que queden impolutas como en la foto. Las lavamos y las cortamos en pequeños trozos. Hay quien opina que es mejor hacer los trozos clavando el cuchillo y rompiendo en lugar de cortar solo (puede que esta manera la patata suelte mejor su esencia.
  3. Una vez el agua está hirviendo, echaremos el tocino y el unto para que vaya soltando sus grasillas en el agua, y lo dejaremos cocer unos 20 minutos.
  4. Echamos las judías si estas están crudas, y cocemos 10 minutos. Si ya están cocidas como es nuestro caso, las echaremos al final de todo..
  5. También echamos las patatas a hervir, otros 10 minutos aproximadamente dependiendo de la dureza de la patata .
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Agua, tocino y patatas

  1. Mientras, lavamos bien las berzas, y las ripamos de su tallo, quedándonos solo con la parte de la hoja, y las cortamos en trozos mas pequeños (como del tamaño que luego a nosotros nos guste encontrar en el Caldo)
  2. Para sacarles un poquito el amargor las pasamos unos 5 minutos en otra olla con agua hirviendo, las colamos, y nos quedamos con la berza y desechamos el agua turbia que han soltado. Las reservamos hasta que el caldo con patatas esté de nuevo cociendo un rato. He de decir que aquellos que gustan de un caldo mas consistente no hacen esta operación de escaldar las berzas, es opcional según los gustos.
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Lavado, troceado y escaldado de las berzas.

  1. Al hervir, la abuela retira la espuma que genera la patata, supongo que debido a que en ella irán elementos perjudiciales para un rico sabor final, y porque será un poco mas vistoso y saludable el caldo.
  2. Echamos las berzas en la olla, un poco de aceite, un poco de sal, y lo dejamos hervir unos 10 minutos mas.
  3. Finalmente nosotros hemos echado las judías ya que estaban ya cocidas, si no habríamos de echarlas antes de las patatas.
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Añadimos berzas, aceite, sal, y judías

Curiosidades.-

Aquí abajo la col gallega que nos ha dado las berzas, una planta caída ya mayor en flor que se ha dejado para sacar nueva semilla, y nuevas plantas de berzas creciendo.

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Aquí podemos observar también una típica mata de coles gallegas. Su crecimiento en altura puede ser sorprendente, pudiendo alcanzar en algunos casos mas de 2 metros de altura.

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Típica Cocina Bilbaína que hay en todas las casas gallegas que se precien. Ella sirve para calentar la cocina, para cocinar, e incluso las hay que llevan un deposito para disponer siempre de agua caliente, o también con circuito de calefacción. Hasta las hay con cristal vitrocerámico.

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Ejemplo de tamaño de corte de la patata, tallos de la berza ripados, y agua amarga de desecho de escaldar las berzas.

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Y el resultado del plato de Caldo Gallego de Berzas, las berzas cocidas, la patata un poquito desecha. ¡Un plato de pobres, pero competente!.

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Plato de caldo.

Los que gustan de este plato saben además que el mejor y mas sabroso caldo es el que en Galicia llamamos “Caldo de quentadura”, es decir Caldo que se calienta de nuevo para comerlo el segundo día, o a veces tercero. Recuerda–> “Caldo de quentadura“.

Añadir que el Caldo de Berzas tiene otros dos hermanos que también son muy gustosos y mas consistentes que el de berzas:

  • El Caldo de Nabizas (las hojas mas tiernas del nabo)

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  • Y el Caldo de Repollo

Y buen provecho.

Saludos.

Juan,

La lombarda

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La lombarda

¡Su espectacular colorido la convierte en llamativa! ¡Desconocida para muchos, y aunque se hace de rogar por su lento crecimiento, bien deseada por sus conocedores!

Guía rápida.-

abonado: abundante

semilleros: si, un mes y medio antes de la plantación definitiva

marco de cultivo: unos 40 cm, 70 cm entre líneas

cultivo: de invierno sembrando en primavera, y de primavera sembrando en otoño

riego: constante pero sin encharcamiento

reproducción: por semillas

Definición.-

Datos:

  • hortaliza de la familia de las Brasicáceas o Crucíferas (como el repollo, la coliflor, la col de Milán, la col de Bruselas…),
  • su nombre científico es Brassica Oleracea Rubra.,
  • variedad de repollo, de hojas moradas, purpuras o violáceas, engarzándose apretadas en forma de bola formando el cogollo o pella.
  • parece ser proveniente de los países del centro y sur de Europa
  • su ciclo de vida es bianual (como el repollo), el primer año se forma la pella (cogollo) y el segundo echa flor
  • generalmente se cultiva de forma anual para conseguir solo el cogollo
  • verdura de menos consumo que el repollo pero mas dulce y cotizado sabor.
  • muy resistentes al frio una vez que se ha formado el cogollo (incluso varios grados bajo cero)

Variedades.-

  • las variedades de las cuales se puede hablar están relacionadas con la forma del cogollo y con la producción mas o menos temprana (sombrero, super red, buscaro…)

Terreno y preparación.-

  • requiere terrenos profundos y ricos en materia orgánica
  • bien drenados
  • con buena capacidad de retención de agua
  • buena fertilidad
  • importante hacer rotaciones ya que exigen mucho al terreno
  • PH entre 5,7 y 6,8
  • con esta planta puede llegar a determinarse de forma aproximativa el pH del terreno ya que si el suelo es mas acido el color de la lombarda es mas rojizo y si es mas alcalino el color es mas azulado (claro esta que habrá que tener costumbre de hacerlo)

Trabajos anuales para el cultivo.-

  • labor profunda mecanizada con subsolador, o manual con horca de doble mango para el buen enraizado de la planta
  • abonado consistente
  • conveniente pasar fresadora o motoazada para la buena mezcla del abono
  • aireación del terreno pasando un cultivador
  • riegos frecuentes y cavado si se cultiva en campo abierto
  • aporcar contra el tallo para favorecer su estabilidad
  • vigilar plagas como (especialmente orugas, pulgones y hongos)

Forma de cultivo.-

  • el marco de cultivo conveniente es de 40 cm entre plantas y unos 70 cm entre líneas
  • se pueden cultivar bajo acolchado, en campo abierto, sobre plástico negro
  • hay dos épocas de cultivo: de primavera sembradas en otoño, de invierno sembradas en primavera

Siembra.-

  • las siembras se llevan a cabo alrededor de mes y medio antes del trasplante, por tanto se harán dos siembras anuales: una a principios de primavera y otra a finales de verano.

Recolección.-

  • aproximadamente unos 3  meses después del trasplante, aunque es una hortaliza que permite recolectarse en tiempo variable ya que una vez se ha formado el cogollo es capaz de conservarse un tiempo en la tierra soportando la intemperie (frio o calor)
  • se puede cosechar cuando el cogollo esta apretado y entre 0,5 y 1,5 kg de peso
  • una vez cosechado se puede conservar bastante tiempo en un entorno fresco
  • la temperatura ideal para su conservación esta entre 0º y 5º
  • un buena lombarda seria aquella en la que la pella se presenta firme, compacta y con buen peso con relación a su tamaño.
lombarda invierno

LOMBARDA EN INVIERNO

Propiedades.-

  • tiene un valor energético bajo, la mayoría es agua
  • contiene potasio, magnesio, vitaminas A y C
  • propiedades diuréticas y antioxidante.

Consumo.-

  • no se aconseja ingerir un cantidad alta
  • se puede consumir cocida, al vapor… aunque la manera en que se aprovechan mejor sus propiedades es cruda , por ejemplo en ensaladas.
  • un plato muy típico en Navidad es la lombarda cocida y luego rehogada con pasas y piñones.

Plagas.-

  • orugas y gusanos
  • hongos
  • pulgón
  • hernia de lombarda
  • babosas y caracoles

 

¡Y a disfrutar de ese sabor único que la convierte en un plato muy especial!

 

Saludos.

Juan.

 

 

Crucíferas o Brasicáceas de huerto

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Crucíferas o Brasicáceas de huerto

¡¡Si quieres tener un vida sana cómetelas hoy y también para la semana!!

Las crucíferas de huerto son todas aquellas que comúnmente llamamos berzas o repollos.

La RAE las define como:

“Se dice de las plantas angiospermas dicotiledóneas que tienen hojas alternas, cuatro sépalos en dos filas, corola cruciforme, estambres de glándulas verdosas en su base y semillas sin albumen; p. ej., el alhelí, el berro, la col, el nabo y la mostaza”

Como podemos ver el nombre a estas plantas les viene de la posición que adoptan los pétalos que forman la corola.

Son muchas las plantas que pertenecen a la familia de las crucíferas o brasicaceas, pero en este articulo nos referiremos a las que mas comúnmente podemos encontrar en nuestro huerto.

Variedades mas comunes:

  • berza (Brassica Oleracea Acephala)
  • repollo (Brassica Oleracea Capitata)
  • col de Milán (Brssica Oleracea Sabanda)
  • lombarda (Brassica Oleracea Rubra)
  • col de Bruselas (Brassica Oleracea Gemmifera)
  • coliflor (Brassica Oleracea Botrytis)
  • brócoli (Brassica Oleracea Italica)
  • col china (Brassica Oleracea Pekinensis)

Datos.-

  • brassica es el nombre latino de las coles
  • la flor es en todas ellas cruciforme, de ahí el nombre de “crucíferas“.
  • la polinización en estas plantas es cruzada.
  • las crucíferas proceden en su mayoría de Asia Occidental y Europa.
  • su cultivo se remonta a 2500 años A.C.
  • las crucíferas cuando son jóvenes tienen raíces muy superficiales.
  • conviene: dejar a las plantas pasar sed antes del trasplante, regar el mismo dia del trasplante y trasplantar en días nublados.
  • el primer mes y medio después del trasplante es importante el control de la maleza.

Suelos.-

  • francos o franco-arcillosos.
  • bien drenados
  • con buena capacidad de retención de agua
  • buena fertilidad
  • ricos en materia orgánica
  • importante hacer rotaciones ya que exigen mucho al terreno
  • PH entre 5,7 y 6,8

Recolección.-

  • debe de ser cuidadosa debido a que es la manera en que la cosecha llegue en buen estado al cliente final
  • es importante la presentación: color, tamaño, forma, variedad…
  • los factores para una buena cosecha son: la temperatura, la luminosidad, lluvia y riego, el viento, las características del suelo, la humedad relativa del aire….

Características:-

  • las crucíferas son plantas que aportan una garantía de seguridad alimentaria en la población y son capaces de mantener la figura a quienes las consumen.
  • es conveniente consumirlas crudas ya que al cocerlas pierden sus vitaminas.
  • aconsejable por tanto consumirlas en ensaladas.
  • en el caso de cocerlas usemos el caldo para hacer otras comidas ya que contendrá las vitaminas.
  • el brócoli contiene compuestos que estimulan el organismo a generar enzimas capaces de combatir el cáncer.
  • el repollo combate las inflamaciones de la membrana del estomago y los efectos del alcohol.
  • la coliflor modifica es estrógeno de manera que puede evitar el cáncer de mama.

 

¡Y recuerda, si quieres tener una vida sana cómetelas al menos una vez a la semana!

Saludos y vida sana.

La coliflor

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La coliflor

¡Suave, casi dulce y deliciosa, la coliflor merece un espacio en nuestro huerto y nuestra mesa, dadas las cualidades de verdura ligera y muy favorable para nuestra alimentación!

Guía rápida.-

abonado: abundante

semilleros: si, un tiempo antes de la plantación definitiva

marco de cultivo: mínimo unos 50 cm, 70 a 80 cm entre líneas

cultivo: de otoño a primavera

riego: constante pero sin encharcamiento

reproducción: por semillas

Definición.-

Datos:

  • su nombre científico “brassica oleracea botrytis
  • pertenece a la familia de las crucíferas o brasicáceas: brócoli, col, lombarda, repollo
  • son coles que son capaces de desarrollar grandes masas florales (de hasta 2 kg) redondas rodeadas de hojas verdes de gran tamaño.
  • se dice que son procedentes de los países del mediterráneo oriental y hoy en día se cultivan en todo el mundo.
  • se reproduce por semillas
  • hay muchas variedades
  • no le gusta demasiado el exceso de calor y conviene taparlas con sus propias hojas para evitar el amarilleamiento de la pella (copa floral)
  • se pueden clasificar por el color de su pella (flor): blancas, verdes, moradas
  • se pueden clasificar también según la variedad y la zona climática a la que se adecúan
coliflor en flor

COLIFLOR LISTA PARA RECOLECTAR

 Terreno.-

  • le gustan los suelos ricos y fértiles ya que necesitan muchos nutrientes (tierras bien abonadas)
  • la temperatura hasta la cual se desarrolla con facilidad va hasta los 25º
  • riego abundante pero no encharcamiento

Forma de cultivo.-

  • el marco de cultivo adecuado es de al menos 50 cm entre plantas y unos 70 cm entre líneas
  • se pueden cultivar bajo acolchado, en campo abierto, sobre plástico negro
  • conviene sembrar poca cantidad en diferentes fechas separadas entre si para que las cosechas vengan de forma progresiva

Recolección.-

  • de invierno a verano según la variedad y la plantación
  • si recolectamos solo la flor puede conservarse unos cuantos días en zona fresca, cortándola con tallo y hojas hasta 4 semanas.
  • la recolección debe de ser cuidadosa sin dar golpes al fruto
  • para el mercado se califican según su tamaño y su grado de compactación
  • con inflorescencias un poco separadas, abultadas y tomando color se entiende que ya empiezan a estar un poco pasadas para el consumo (ver foto de abajo).
coliflor flor pasandose

COLIFLOR YA UN POCO PASADA PARA RECOLECCION

Trabajos anuales para el cultivo.-

 Propiedades del fruto.-

  • anticancerígenas
  • antioxidantes
  • desintoxicantes
  • adelgazante
  • poco aporte calórico siendo adecuada para algunas dietas
  • muchas vitaminas sobre todo tipo B
  • a algunas personas les provoca flatulencias

Usos.-

  • se pueden cocinar como plato principal o como acompañamiento de otros platos

 

¡Y a cocinar con coliflor y mantener una vida lo mas sana posible!

 

Si os apetece profundizar mas aquí os dejo dos enlaces a artículos relacionados con la coliflor que merece la pena leerse con detenimiento:

http://www.botanical-online.com/coliflor.htm

http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/coliflor/intro.php

Saludos.

Juan.